Quintonil, el doceavo mejor restaurante del mundo según "The world's 50 best restaurants 20

En 2015 Jorge Vallejo fue invitado a la cena organizada por "The best chef" para los cien mejores chefs del mundo en la ciudad de Lyon, Francia. Ese mismo año su restaurante Quintonil entró por primera vez en la lista "The world's 50 best restaurants" en la posición número 35. En 2016 Quintonil logró ocupar la posición número 12 en la lista "The world's 50 best restaurants" convirtiéndose así en el restaurante mexicano mejor posicionado en la historia de este ranking.

El menú en Quintonil consiste en 12 tiempos: Calabaza rostizada con espuma de miel; ceviche de nopal con betabel y pepino; flor de camarón con vegetales a las chinampas y chile de agua; chilpachole; tártara de aguacate tatemado, escamoles, chips de quelite, cebolla tatemada y espinaca; tamal relleno de alcachofa de Jerusalem sobre pipian de chaya; jitomates de invierno con atún curado una semana y añejado un mes con caldo de almeja y hoja santa; pulpo a la parrilla, mole almendrado y puré de zanahoria; cegueza; nieve de nopal; nieve de mandarina, mandarina, bizcocho de pepita, queso ramonetti añejado 6 meses y un año; pastel de plátano asado con cajeta y albahaca.

Primer tiempo: Calabaza rostizada con espuma de miel.

La espuma era riquísima y su leve dulzura enaltecía a la calabaza y se conjugaba de manera brillante con ella. Por su parte, el queso al fondo del recipiente no terminó de convencer a mi paladar, el cual nunca comprendió la intención del chef al mezclar aquellos elementos. Pronto concluí que la espuma de miel se había ganado un puesto dentro de mis experiencias gastronómicas más memorables.

Segundo tiempo: Ceviche de nopal con betabel y pepino. El plato estaba perfectamente equilibrado en todos los sentidos: La acidez del nopal se llevó a la perfección con la frescura del pepino y ésta a su vez con el sutil (pero nunca escondido) gusto del betabel. La construcción de este plato fue tan precisa que despojarlo de alguno de sus elementos restaba emoción, acidez o frescura en el ánimo del comensal.

Tercer tiempo: Flor de camarón con vegetales a las chinampas y chile de agua. El mesero nos indicó la recomendación del chef: "Barrer" con la flor todos los aderezos y posteriormente degustar. Antes de ejecutar dicha orden, me tomé la libertad de probarlos de manera aislada con el fin de tener sus sabores presentes cuando fuera momento de combinarlos con la flor - que era alegremente deliciosa por sí misma. La intensidad de los aderezos se conjugó a la perfección con la frescura de los camarones que tenían un sabor agudo y placentero.

Cuarto y quinto tiempo: Chilpachole y tártara de aguacate tatemado, escamoles, chips de quelite, cebolla tatemada y espinaca. En el chilpachole había una fuerte presencia del caldo de camarón que junto a los demás elementos lograba un equilibrio maravilloso. Al degustar el chilpachole de Quintonil el comensal es capaz de percibir con claridad la forma gastronómica de la huasteca veracruzana; el plato labra los sabores de la cocina tradicional mexicana y los sitúa en el estándar de las cocinas más refinadas. Por otro lado, la tártara de aguacate tatemado era deliciosa, el gusto de los escamoles iba perfecto con el aguacate, y combinarlos con la cebolla tatemada y la espinaca colocaban a la experiencia en un nivel superior. Sin embargo, la pequeña rodaja de cebolla que se encontraba en la parte superior de la tártara otorgaba un realce extraordinario que -según mi paladar- resultó muy superior al otorgado por el chile que acompañó el plato. Hubiera sido interesante probar todo junto.

Sexto tiempo: Tamal relleno de alcachofa de Jerusalem sobre pipián de chaya El pipián era marcadamente superior al usual: más tenue en sabor respecto al tradicional hecho a base de pepita, pero igualmente destacado en picor. El tamal, por su parte, fue muy buen cómplice de la alcachofa de Jerusalem y un increíble ejemplo de la tradición mexicana. Los sabores reunidos eran intensos, picantes -a un nivel muy agradable- e increíblemente sorpresivos: Fue la primera vez en mi vida que degusté un tamal cocinado de esa manera y la primera vez que disfruté tanto uno.

Séptimo tiempo: Jitomates de invierno con atún curado una semana y añejado un mes con caldo de almeja y hoja santa.

Me preocupó en primera instancia encontrarme un plato completamente dominado por la intensa presencia de la almeja; no me terminaba de quedar clara la razón por la cual se decidió añejar el atún con su caldo. Aunque era clara la dominancia de la almeja respecto a los demás ingredientes, se buscó que estos últimos aportaran al protagonista, y lo lograron de manera brillante. El atún -algo que me generó mucha expectativa- era intenso y en combinación con el caldo y las verduras creó una experiencia adecuada.

Octavo tiempo: Pulpo a la parrilla, mole almendrado y puré de zanahoria Desde el nombre el plato me parecía novedoso. Los mexicanos asociamos la mayoría del tiempo al mole con otra clase de proteínas, así que mi mente no imaginaba la idea del pulpo con el almendrado. El pulpo estaba perfectamente cocinado y el mole almendrado era extremadamente bueno. Juntos crearon una combinación claramente exitosa y muy placentera. El puré de zanahoria estaba rico, pero no estoy muy seguro de si era necesario agregarlo al plato.

Noveno tiempo: Cegueza La cegueza es un plato típico oaxaqueño elaborado con maíz, chile chilhuacle (o guajillo) y hoja santa que -casi- siempre se acompaña con carne de cerdo. En alguna regiones de Oaxaca no lleva proteína alguna, y en otras se acompaña con barbacoa. La cegueza de Quintonil tenía sabor y técnica acordes con los pueblos más emblemáticos de Oaxaca. Para los que estábamos en la mesa fue una experiencia mucho más personal que llevó a cada uno a recordar momentos emblemáticos de la familia que compartimos.

Décimo tiempo: Nieve de nopal El único plato de Quintonil que se repitió luego de mi primer visita. La nieve de nopal conservó su atinado sabor y sigue siendo una muestra de la importancia y la tradición del nopal en la cocina mexicana. La idea central de este plato es "limpiar" el paladar y prepararlo para la degustación de los demás postres. Sin duda la nieve de nopal logra su objetivo primario de una manera deliciosa.

Décimo primer tiempo: Nieve de mandarina, mandarina, bizcocho de pepita, queso ramonetti añejado 6 meses y un año.

La intensidad de la nieve de mandarina estaba tan presente que no terminó por convencerme. El bizcocho de pepita me pareció admirable en sabor y en ejecución. La combinación de todos los elementos funcionaba de manera satisfactoria, todos los sabores estaban presentes y la mezcla del queso con el bizcocho neutralizaron la intensidad de la mandarina.

Décimo segundo tiempo: Pastel de plátano asado con cajeta y albahaca. El pastel era increíblemente bueno: Su constitución no tenía como base la harina, lo cual otorgó una textura inusualmente maravillosa al momento de degustar y el sabor era incomparable. Estaba inundado de manera brillante por el plátano y por un dulzor de la cajeta que realzó el sabor de toda la preparación.

Tiempo extra: Crema de mamey, galleta de pinole y helado de hueso de mamey Terminó el menú degustación y el mesero nos comentó acerca de este postre. La manera en la que expresó que era su favorito de todo el menú sin duda motivó que lo ordenáramos sin importar el costo adicional. Cuando lo vi desde lejos lo reconocí de inmediato: Era uno de los platos que "The world's 50 best restaurants" reconocía como uno de los más destacados de Quintonil. El plato era un prodigio. Un postre que invoca la admiración, la felicidad, y la curiosidad a un tiempo. El helado de hueso de mamey no tenía comparación. Todos los elementos crearon una armonía perfecta que concluyó en el mejor postre que he degustado hasta el día de hoy y por ello las palabras me siguen pareciendo insuficientes cuando intento describir la perfección y la delicia de este postre.

La segunda visita a Quintonil concluyó. Me parece sorprendente lo distintos que son los menús con tan sólo un año de diferencia. El menú del 2016 tiene elementos de la cocina tradicional que han sido reinterpretados y ejecutados por uno de los mejores cocineros del mundo. Jorge Vallejo toma constantemente la responsabilidad de elaborar cocina mexicana, salir de su zona de confort y reinventarse todas las veces que sean necesarias. Una mención especial a todo el equipo de Quintonil que con trabajo, amabilidad y humildad han impulsado este proyecto de vida hasta lo más alto de la escena gastronómica mundial. La pasión y dedicación con la que todos se desenvuelven es admirable. Por ser un digno representante de lo mejor de México, una enérgica felicitación a Quintonil.