Pujol, el mejor restaurante de México según "Latin America's 50 best restaurants"

Enrique Olvera es -quizá- el chef mexicano más destacado de todos los tiempos. Recibió el título de "Chef de la década" (Chilango, 2009) y fue catalogado como una de las 10 promesas de la gastronomía mundial (Food & Wine, 2009), su restaurante Pujol ocupa la posición 5 de latinoamérica (y por consiguiente la posición uno de México) en la lista "Latin America's 50 best restaurants 2016".

Llegué a Pujol con una ilusión enorme. Entré y me sorprendió de primera instancia la cantidad de extranjeros respecto a la de mexicanos, la diferencia era tan abrumadora que la mesera me preguntó si hablaba español antes de comenzar el servicio. El menú en Pujol se conforma por seis tiempos: El primero consiste en cinco botanas;en el segundo, tercero y cuarto el comensal puede escoger una de cuatro opciones por tiempo; el quinto: mole madre de 1065 días y el sexto: Final feliz son "obligatorios" . Mi cena terminó consistiendo en las botanas; lengua con consomé; taco de barbacoa, adobo de chile guajillo, hoja de aguacate, puré de aguacate; conejo, pepián rojo, chorizo, zanahoria; mole madre de 1065 días y un final feliz.

Primer tiempo: Bocol huasteco; chileatole de espárrago, chicharrón de chile mulato;tostada de chía; elote con mayonesa de hormiga chicatana, café, chile costeño;chicharrón de pollo con escamole.

El bocol era perfecto, la masa tenía mucho sabor y el "relleno" estaba delicioso. Cuando llegó el chileatole el mesero me indicó que el chef recomendaba remojar el chicharrón de chile mulato, morderlo y posteriormente beber. Como en cualquier gran restaurante, el chile era ligero en picor y aportó mucho sabor al chileatole que era extraordinariamente balanceado. Por su parte, la tostada de chia me gustó bastante y me recordó el sentimiento de incredulidad que hay en mi cada vez que degusto alguna preparación con la semilla y por más que lo intento no percibo su sabor.

Llegué a uno de los momentos que más anhelaba: El elote con mayonesa de hormiga chicatana.

La presentación era maravillosa. El plato adentra al comensal en una dinámica que involucra a todos sus sentidos. El sabor era magnífico, sin duda es la mayonesa más deliciosa que he degustado y cuando terminé comencé a buscar con cierta desesperación más mayonesa en el contenedor. Poco pude rescatar. Olvera cataloga su primera degustación de la hormiga chicatana como uno de los momentos más felices de su vida. No concluí igual. La cuarta botana fue un excelente plato y un parteaguas en mi experiencia culinaria, pero no tuvo en mi sensibilidad semejante alcance.

Finalmente llegó el chicharrón de pollo con escamoles. Esta fue mi botana favorita. El queso parecía excesivo pero su sabor se conjugó a la perfección con los escamoles y con el intenso sabor del chicharrón. Por primera vez aquella noche un plato de Pujol elevó mis memorias culinarias a un nivel realmente extraordinario.

Segundo tiempo: Lengua con consomé.

La mesera me llevó tortillas de frijol a la mesa. El plato llegó y por supuesto que tenía una hermosa presentación. La primera cucharada de aquel consomé con chile guajillo sacudió súbitamente todas mis emociones y transportó mi mente a todas aquellas reuniones familiares en San Pedro donde siento que mi vida no podría ser más feliz. Ningún plato en otro restaurante había logrado semejante hazaña. Estaba conmovido.

Respecto al plato: El caldo era inigualable. La lengua tenía por sí misma mucho sabor y estaba cocinada con una técnica impecable. Las tortillas de frijol estaban deliciosas y por supuesto que las utilicé para prepararme tacos de lengua con salsa de aguacate.

El segundo tiempo de aquel día ha sido uno de los momentos más felices de mi vida. Aún en este instante -casi dos semanas después- me cuesta trabajo no conmoverme, querer regresar de inmediato a Pujol y ordenar nuevamente ese caldo.

Tercer tiempo: Taco de barbacoa de cordero (y salsa de chile árbol).

En un hermoso plato de barro llegó el tercer tiempo. Me detuve un momento para observar la presentación y ponerle salsa al taco. En la primera mordida sentí en el paladar una cantidad excesiva de aguacate por lo que me vi en la necesidad de distribuirlo uniformemente a lo largo del taco, por lo que en las degustaciones consecutivas resaltaron de manera más notable todos los sabores. La barbacoa era deliciosa y (por segunda vez aquel día) sentí que me acercó a algunas de mis más bellas memorias.

Cuarto tiempo: Conejo, pepián rojo, chorizo, zanahoria.

Sin lugar a dudas este fue el plato de Pujol que menos me gustó. Estaba rico y la carne de conejo estaba cocinada perfectamente, sin embargo, durante toda la degustación no pude apreciar todos los sabores, sentí que la intensidad del sabor del chorizo dominó todo el plato y nunca pude percibir el sabor del pepián hecho a base de pepita de calabaza. Realzó mucho la experiencia la aparición de las tortillas azules, ellas me otorgaron la posibilidad de degustar una tercia de muy buenos tacos.

QUINTO TIEMPO: MOLE NUEVO Y MOLE MADRE DE 1065 DÍAS

Ya sabía que se acercaba y lo esperaba con gran ansiedad. Cuando se postró frente a mí detuve al mesero y le dije "Aquí tengo varias preguntas". El amable joven y yo nos adentramos en una breve conversación acerca del mole madre, en ella me comentó detalles acerca de la preparación y la cocina, el método que se utiliza para conservarlo durante tantos días y el papel que juegan los proveedores en su creación.

Me llevaron 3 tipos de tortillas: Hoja santa, ajonjolí y asiento de cazuela. El mesero me recomendó degustar primero el mole nuevo, posteriormente el mole madre y finalmente los dos juntos.

En el breve espacio en medio de las presentaciones con el mole y el momento en que decidí comenzar a comer me di cuenta que estaba sentado frente a un plato extremadamente complejo que había nacido de una idea que los mexicanos tenemos presente todo el tiempo: El recalentado sabe mejor.

El mole nuevo estaba delicioso pero no tenía comparación con el mole madre. Ningún mole que había probado hasta entonces tenía la más mínima comparación con el mole madre y mientras lo degustaba intenté descifrar alguno de sus mil ingredientes, poco pude percibir y terminé concluyendo muy pronto que el mole madre tiene un sabor indescriptible que desde ningún punto de análisis resta a su grandeza.

Sexto tiempo: Final feliz: Nigiri y lichi; helado de aguacate; galleta con relleno de manzanilla y rayadura de nuez de macadamia; tejate; churro; tuna roja.

Yo ya estaba bastante feliz. El nigiri con lichi tenía la finalidad de limpiar el paladar y prepararlo para el postre. No me queda claro si el nigiri cumplió su cometido, pero me queda claro que la sensación que dejó en mi paladar después de cada mordida fue extraordinaria. El helado de agucate estaba delicioso, era un digno representante de su protagonista y ligero en dulzor, eso realmente me fascinó. La galleta era muy buena y la nuez de macadmia -un ingrediente que he degustado poco, pero disfruto con creces- estuvo presente de una manera sobresaliente. Por su parte, el tejate (una bebida hecha a base de cacao) era realmente extraordinario, poco dulce y me dejó con unas ganas inmensas de pedir más. El churro era delicioso,suave y nada empalagoso, encontré en él una técnica extraordinaria y un excelente sentido del equilibrio. Finalmente la tuna roja que era muy jugosa, estaba fresca y me dejó una agradable sensación en el paladar.

Agradecí la atención a los dos meseros, pagué la cuenta y me retiré. La experiencia de Pujol había terminado.

Antes de ir a cualquier restaurante y escribir sobre él en este espacio me aseguro de estudiarlo a profundidad para tener muy presente el concepto y la finalidad del chef. Pocas veces en mi vida me había informado tanto sobre un lugar como lo hice con Pujol y Enrique Olvera. Vi entrevistas, programas especiales y leí una gran cantidad de artículos, pese a ello, nunca imaginé que saldría del restaurante con una satisfacción emocional que pocas veces había percibido. Pujol me emocionó, cautivó y logró mantener mi expectativa en el cielo todo el tiempo. Hasta el día de hoy no he visitado un restaurante que exponga la mexicanidad de manera tan brillante como Olvera y Pujol lo hacen, esa es la finalidad y lo logran con creces.

No me queda más que aplaudir de pie la labor del genio Olvera y todo su equipo, no sólo porque otorgan una experiencia culinaria inolvidable, sino también porque conceden un servicio digno de los mejores restaurante del mundo.

Gracias Pujol.